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Gelée d’épinards et Ceviche de cabillaud de Chez Rémy Tous en Forme

Durée totale
2h
Temps de préparation
2h
Temps de cuisson
0m
Parts
2

Karol Sevilla a défié le chef Raphaël et son sous-chef Benoît : comment lui faire aimer les épinards ?

Leur réponse : transformer les épinards en gelée et les associer au cabillaud !

Ingrédients
  • 60g de Cabillaud
  • 100g d’Epinards
  • ½ Avocat
  • 15g de Mangue
  • 15g de Pamplemousse
  • 10g d’Oignon Rouge
  • 10g de Citron Vert
  • 20g de Lait de Coco
  • 10cl de Vinaigre Blanc
  • 3 feuilles de Gélatine
  • 1 pincée de Piment d’Espelette
  • Sel, Poivre
Fabrication
  1. Tailler l’avocat, la mangue et le pamplemousse en brunoise. Tailler le cabillaud en gros cube.

  2. Blanchir les oignons rouges dans l’eau bouillante, puis les laisser refroidir dans le vinaigre salé.

  3. Assaisonner le cabillaud avec la garniture de mangue-avocat-pamplemousse, le jus de citron vert puis le lait de coco. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réserver pendant une heure. ASTUCE : L’acidité du jus de citron et du pamplemousse va cuire le poisson.

  4. Passer les pousses d’épinards à la centrifugeuse puis y ajouter un trait de citron. Conserver quelques pousses pour le dressage. ASTUCE : Le jus de citron permet d’éviter l’oxydation des épinards, et ainsi conserver leur Passer les pousses d’épinards à la centrifugeuse puis y ajouter un trait de citron. Conserver quelques pousses pour le dressage. ASTUCE : Le jus de citron permet d’éviter l’oxydation des épinards, et ainsi conserver leur coulPasser les pousses d’épinards à la centrifugeuse puis y ajouter un trait de citron. Conserver quelques pousses pour le dressage. ASTUCE : Le jus de citron permet d’éviter l’oxydation des épinards, et ainsi conserver leur couleur verte.

  5. Déposer les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau très froide pour les ramollir. Chauffer un quart de jus d’épinards, y verser la gélatine. ASTUCE : Ne pas faire chauffer la gélatine, cela entraînerait l’apparition de grumeaux.

  6. Passer le jus d’épinards à la passette et laisser prendre le mélange dans une plaque au réfrigérateur pendant 1h.

  7. Sortir la gelée d’épinards du réfrigérateur et tailler à l’emporte-pièce carré, de même taille que les cubes de cabillaud.

  8. Dans une assiette, faire un damier avec le ceviche de cabillaud et la gelée d’épinards. Y ajouter les pickles d’oignons rouges et quelques pousses d’épinards lavées.

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