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Gelée d’épinards et Ceviche de cabillaud de Chez Rémy Tous en Forme

Durée totale
2h
Temps de préparation
2h
Temps de cuisson
0m
Parts
2

Karol Sevilla a défié le chef Raphaël et son sous-chef Benoît : comment lui faire aimer les épinards ?

Leur réponse : transformer les épinards en gelée et les associer au cabillaud !

Disney vous accompagne chaque jour pour que manger et bouger rime avec rire et s’amuser.

Disney Tous en Forme

Cette recette a été revue par Agnès Mignonac, diététicienne-nutritionniste

Ingrédients
  • 60g de Cabillaud
  • 100g d’Epinards
  • ½ Avocat
  • 15g de Mangue
  • 15g de Pamplemousse
  • 10g d’Oignon Rouge
  • 10g de Citron Vert
  • 20g de Lait de Coco
  • 10cl de Vinaigre Blanc
  • 3 feuilles de Gélatine
  • 1 pincée de Piment d’Espelette
  • Sel, Poivre
  • 1 emporte-pièce carré
Fabrication
  1. Tailler l’avocat, la mangue et le pamplemousse en brunoise (petist dés). Tailler le cabillaud en gros cube.

  2. Blanchir les lamelles d'oignons rouges dans l’eau bouillante, puis les laisser refroidir dans le vinaigre salé.

  3. Assaisonner le cabillaud avec la garniture de mangue-avocat-pamplemousse, le jus de citron vert puis le lait de coco. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réserver pendant une heure. ASTUCE : L’acidité du jus de citron et du pamplemousse va cuire le poisson.

  4. Passer les pousses d’épinards à la centrifugeuse puis y ajouter un trait de citron. Conserver quelques pousses pour le dressage. ASTUCE : Le jus de citron permet d’éviter l’oxydation des épinards, et ainsi conserver leur Passer les pousses d’épinards à la centrifugeuse puis y ajouter un trait de citron. Conserver quelques pousses pour le dressage. ASTUCE : Le jus de citron permet d’éviter l’oxydation des épinards, et ainsi conserver leur coulPasser les pousses d’épinards à la centrifugeuse puis y ajouter un trait de citron. Conserver quelques pousses pour le dressage. ASTUCE : Le jus de citron permet d’éviter l’oxydation des épinards, et ainsi conserver leur couleur verte.

  5. Déposer les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau très froide pour les ramollir. Chauffer un quart de jus d’épinards, y verser la gélatine égouttée. ASTUCE : Ne pas faire chauffer la gélatine, cela entraînerait l’apparition de grumeaux.

  6. Passer le jus d’épinards à la passette et laisser prendre le mélange dans une plaque au réfrigérateur pendant 1h.

  7. Sortir la gelée d’épinards du réfrigérateur et tailler à l’emporte-pièce carré, de même taille que les cubes de cabillaud

  8. Dans une assiette, faire un damier avec le ceviche de cabillaud et la gelée d’épinards. Y ajouter les pickles d’oignons rouges et quelques pousses d’épinards lavées.

  9. Astuces/Conseils de Rémy :

    Une recette d’entrée ludique qui propose un damier bien gourmand. De nombreux ingrédients apportent de la saveur pour un résultat parfumé. Déclinez l’idée de la gelée d’épinards avec d’autres légumes (haricots verts, tomates…) ou des herbes fraîches. Elle apporte de la couleur et de la saveur pour un apport d’énergie faible. Cette recette propose une consommation crue du poisson. Aussi, certaines précautions sont nécessaires : congelez votre cabillaud frais le jour même de son achat (transporté dans un sac isotherme jusqu’au domicile) pendant 7 jours avant de le consommer. Vous pouvez également choisir d’acheter du cabillaud déjà surgelé (également transporté en dans un sac isotherme). Réservez cette recette pour les enfants de plus de 3 ans. En dessous de cet âge, elle est à éviter.

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