Disney

Mousseline de poisson de Chez Rémy Tous en Forme

Durée totale
27m
Temps de préparation
15m
Temps de cuisson
12m
Parts
2

Automne Pavia a défié le chef Raphaël et son sous-chef Benoît : comment lui faire aimer le poisson ?

Leur réponse : la mousseline de poisson en bonbon de fleur de courgette !

Disney vous accompagne chaque jour pour que manger et bouger rime avec rire et s’amuser.

Disney Tous en Forme

Ingrédients
  • 40g de Cabillaud
  • 2 Fleurs de Courgette
  • 4 Asperges Vertes
  • 3 Asperges Blanches
  • 5cl de Lait d’Amande
  • ½ Blanc d’œuf
  • ½ Yaourt Nature Brassé
  • 10g de Tomate
  • ½ Citron Vert
  • 3cl d’Huile de Pépin de Raisin
  • 10g de Bouillon de Volaille
  • ¼ botte de Ciboulette et de Cerfeuil
  • Sel, Poivre
Fabrication
  1. Tailler le cabillaud puis le passer au mixeur. Ajouter le ½ blanc d’œuf, le lait et le yaourt. Mixer de nouveau et assaisonner. ASTUCE : Réfrigérer la cuve du mixeur afin que la mousseline se tienne bien.

  2. Ajouter les tomates coupées en brunoise (petits dés), la ciboulette et le jus d’un ½ citron vert.

  3. Remplir une fleur de courgette avec le mélange. L’enrouler délicatement dans un film plastique en la fermant bien aux extrémités. Pocher la fleur 2 minutes dans l’eau bouillante. Réserver. ASTUCE : Retirer les picots de la fleur de courgette pour en enlever son amertume.

  4. Éplucher les asperges puis les saisir une petite dizaine de minutes à la poêle en mouillant à mi-hauteur avec le bouillon de volaille.

  5. Dresser en quinconce les asperges puis y déposer délicatement la fleur de courgette garnie. Parsemer de ciboulette, de cerfeuil et de quelques pétales de fleurs de courgette.

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