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Salade d’asperges de Chez Rémy Tous en Forme

Durée totale
30m
Temps de préparation
15m
Temps de cuisson
15m
Parts
1

Waly Dia a défié le chef Raphaël et son sous-chef Benoît : comment lui faire aimer les asperges ?

Leur réponse : une superbe salade d’asperges croquantes, saumon fumé et noisettes !

Disney vous accompagne chaque jour pour que manger et bouger rime avec rire et s’amuser.


Disney Tous en Forme

Cette recette a été revue par Agnès Mignonac, diététicienne-nutritionniste

Ingrédients
  • 4 à 5 Asperges vertes (au moins 80 g) (en conserver 1 non panée pour faire les copeaux)
  • 80g de Saumon Fumé
  • 2 jaunes d’ Œuf (l’un pour être confit, l’autre pour les asperges)
  • 20g de Chapelure Panko
  • 20g de Parmesan
  • 20g de Farine
  • 15 g de Noisettes entières ou concassées
  • 1 botte de Sarriette
  • Piment d’Espelette
  • Huile de Tournesol (cuisson jaune œuf)
  • Sel, Poivre
Fabrication
  1. Blanchir les asperges dans l’eau bouillante salée. ASTUCE : Après cuisson, déposer les asperges dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver une belle couleur verte.

  2. Faire infuser de la sarriette dans l’huile de tournesol et mettre à chauffer dans une petite casserole à feu doux. Confire le jaune d’œuf délicatement dans l’huile (confire un jaune d’œuf consiste à le plonger dans l’huile afin qu’il soit totalement immergé. Il est ensuite chauffé à feu très doux et retourné à mi-cuisson. Egouttez-le sur du papier ménager au terme de sa cuisson.)*. ASTUCE : Porter l’huile infusée à 40°C pour que le jaune d’œuf ait plus de goût.

  3. Tailler le saumon fumé en fines lamelles. Réserver au frais.

  4. Paner les asperges dans un mélange de noisettes concassées, chapelure Panko et sarriette hachée après avoir été nappées de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau culinaire.

  5. Réaliser des petites tuiles de parmesan et sarriette en formant des petit tas sur une poêle anti-adhésive chaude, ou bien au four sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

  6. Dresser en disposant le saumon à la base, puis en y ajoutant délicatement le jaune d’œuf confit et enfin recouvrir avec les asperges et les tuiles de parmesan. Ajouter des copeaux d’asperges et de parmesan. ASTUCE : Placer les copeaux d’asperge dans de l’eau avec des glaçons pour obtenir une meilleure couleur.

  7. Le conseil de Rémy : Voici une délicieuse recette à base de saumon fumé. Poisson gras, il apporte des bonnes graisses notamment des omégas 3 (DHA et EPA) précieux pour le cerveau et le cœur, des minéraux (iode, phosphore, potassium) et des vitamines (D, E, PP, B6, B12) . Il se distingue du saumon frais par une teneur en sel (3,24 g/100 g) plus élevée. Cette quantité est significative par rapport aux recommandations quotidiennes (6 g/jour). Equilibrez l’apport en sel de la journée en limitant la consommation d’autres produits salés de la journée (conserves, fromages, charcuterie dont jambon..) à l’exception du pain. Veillez à ajouter 80 g d’asperges pour que cela représente une portion de légume et profiter ainsi de leurs apports en vitamine C et B9.

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